Asperges met citroen-hollandaise
voor 1 persoon
Op 27 mei 2017 at ik met Mark in het 'Alakart Restaurant' van het Jagershuys. Ik at asperges met citroen-hollandaise, en ik vond het zo ontzettend lekker dat ik bijna smolt. Hollandaise-saus is een soort warme mayonaise (maar dan extra vloeibaar en minder vet), maar deze was extra citroenig.
De foto is van dat gerecht op het terras van het restaurant. Het was trouwens nog gezellig ook, en het zag er heel leuk uit, dus bij deze maak ik dan reclame voor het restaurant. Thuis heb ik op internet gezocht op basis van wat ik me herinnerde (o.a. het Hollandaisesaus-recept van Allerhande), en ik denk dat je het ongeveer zo moet maken:
Ingrediënten citroen-hollandaise:
- 75 gram geklaarde boter (of boter)
- 1 eetlepels wittewijnazijn
- 1 eetlepel water
- 1 halve theelepel poedersuiker
- 1 ei
- 1 citroen
Bereiding saus:
als je geen geklaarde boter hebt:
- Smelt de boter op laag vuur.
- Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten).
- Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom, en stop met schenken als de eiwitten mee komen. Het heldere deel heet geklaarde boter. Zet dit apart tot gebruik.
- Doe azijn en water in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat in ca. 4 min. tot de helft inkoken.
- Breng een laag water aan de kook in een pan waar een vuurvaste kom in past, zodanig dat de kom deels onder water staat, maar er geen water in komt.
- Haal de kom uit het water, droog af.
- Splits de eieren en klop de eidooiers met 1 el water los in de kom (het eiwit wordt niet gebruikt, maak hier bijvoorbeeld meringues van!).
- Zet de kom in de pan kokend water en schenk het azijnmengsel erbij. Klop in ongeveer 5 minuten met een garde tot een dikke saus. De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen. Klop nu heel voorzichtig de poedersuiker erdoor.
- Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen.
- Pers de citroen uit en rasp de schil.
- Klop het citroensap door de saus en een klein deel van de citroenrasp. Proef, en voeg nog meer citroenrasp toe naar smaak.
Overige ingrediënten:
- 2 eetlepels hangop of dikke yoghurt of kwark
- 3 groene asperges
- 3 witte asperges
- 1 eetlepel snippers pecorino of parmezaanse kaas
- 1 ei
- citroen-hollandaise (zie boven)
- versgemalen zwarte peper
Bereiding:
- spreid een dun laagje hangop op het bord uit
- kook de asperges beetgaar, leg deze erop
- strooi de kaas erover
- pocheer het ei tot halfzacht en leg het erop
- schenk er wat citroen-hollandaise (zie boven) over
- maal er peper over
