Couscous met aubergine en fèta
Voor 2 tot 4 personen.
Dit recept heb ik van huisgenoot Eva (ongeveer 2001), en ik heb het zelf nog wat aangepast.
Ingrediënten:
- couscous
- ui
- rode paprika
- aubergine
- tomaten uit blik
- harissa
- rozijnen
- cashewnoten (ongezouten)
- snufje kaneel
- snufje geelwortelpoeder (kurkuma/koenjit)
- snufje komijnpoeder (djinten)
- fèta
- verse koriander
Bereiding:
- Kook de couscous gaar
- snij de ui, de paprika, de aubergine en de fèta in stukjes
- bak de ui
- zodra de ui glazig is: paprika erbij
- zodra de paprika een beetje zacht is: aubergine erbij
- tomaten, harissa, rozijnen, cashewnoten, kaneel, kurkuma en djinten erbij
- zodra alles gaar is: fèta erbij
- serveren met verse koriander
Variaties: deze ingrediënten kunnen ook nog toegevoegd worden:
- kikkererwten (uit blik)
- wortel
- courgette
- prei
- erwten (uit blik)
- artisjokken
- olijven
